Ensalada de quinoa, rúcula y albaricoque

Ensalada de quinoa, rúcula y albaricoque
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Source: Diabetes Superfoods Cookbook and Meal Planner . Recipe Credit: . Photo Credit: Mittera.
Summary

Acompaña esta sabrosa ensalada con una proteína sencilla como el salmón asado o el pollo a la parrilla para una comida completa. 

  • Prep time
    10 min
  • Servings
    4 Servings
  • Serving size
    1 1/3 cups
Nutrition Facts

Nutrition Facts

4 Servings

  • Serving Size
    1 1/3 cups
  • Amount per serving Calories 170

  • Total Fat 8g
    • Saturated Fat 1.7g
    • Trans Fat 0.1g
  • Cholesterol 5mg
  • Sodium 90mg
  • Total Carbohydrate 21g
    • Dietary Fiber 3g
    • Total Sugars 9g
  • Protein 0g
  • Potassium 360mg
  • Phosphorus 140mg

Choices/Exchanges: 1 Starch, 1/2 Fruit, 1 1/2 Fat

Ingredients

Ingredients

  • warm, cooked quinoa
    1 cup
  • dried apricots (picado)
    8
  • lemon (exprimido)
    1/2
  • olive oil (dividido)
    2 tsp
  • toasted pine nuts
    2 tbsp
  • diced onion
    1/4 cup
  • arugula
    4 cup
  • black pepper
    to taste
  • feta cheese
    3 tbsp
Directions

Directions

  1. En un tazón pequeño, mezcla la quinoa, los albaricoques, la cebolla, los piñones, el queso feta y el jugo de limón.

  2. Pon 1 taza de rúcula en una ensaladera y rocíala con media cucharadita de aceite de oliva. Mezcla ligeramente para cubrirla, luego cúbrela con ¼ de la mezcla de quinoa (aproximadamente 1/3 de taza) y sazónala con pimienta al gusto.

  3. Repite la operación para las tres ensaladas restantes.

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