Enchilada de verduras asadas al horno
Este plato estilo cazuela es una opción vegetariana y ¡será un gran éxito con la familia!
-
- Servings
- 6 Servings
-
- Serving size
-
1/6 of casserole
Ingredients
-
sea salt, or to taste
- 1/4 tsp
- 1/4 tsp
-
-
large sweet onion (cortado en cubos)
- 1
- 1
-
-
canola oil or unrefined peanut oil
- 2 tsp
- 2 tsp
-
-
mild or medium tomatillo salsa (salsa verde) of choice (dividido)
- 1 1/4 cup
- 1 1/4 cup
-
-
cremini or white button mushrooms (rebanado)
- 12 oz
- 340 g
-
-
packed fresh baby spinach (5 oz)
- 5 cup
- 5 cup
-
-
poblano chile pepper (picado)
- 1
- 1
-
-
pinto beans (15 oz, suavemente enjuagados y escurridos (1 1/2 tazas))
- 1 can
- 1 can
-
-
fresh cilantro (picado)
- 3 tbsp
- 3 tbsp
-
-
fresh oregano leaves (finamente picada)
- 1 tsp
- 1 tsp
-
-
cumin
- 1/2 tsp
- 1/2 tsp
-
-
corn tortillas (6 pulgadas)
- 12
- 12
-
-
Monterey Jack or pepper jack cheese (2 oz, rallado)
- 1/2 cup
- 1/2 cup
-
Recommended for You
Directions
-
Precalentar el horno a 400°F (204°C).
-
Calienta el aceite en una sartén grande, profunda y antiadherente a fuego medio-alto. Añadir la cebolla y 1/4 de taza de salsa, saltear hasta que la cebolla se ablande, unos 8 minutos. Añadir los champiñones y el pimiento y y saltear hasta que se ablanden, unos 5 minutos más. Incorpora las espinacas y remuévelas hasta que se ablanden, aproximadamente 1 minuto. Agrega los frijoles, el cilantro, el orégano, el comino y la sal, y saltear hasta que se combinen completamente y se calienten, aproximadamente 1 minuto. Ajusta los condimentos.
-
Distribuye 1/2 taza de salsa en un molde para hornear de 9x13 pulgadas. Coloca 6 tortillas para cubrir el fondo del molde. Cubre uniformemente con la mitad de la mezcla de verduras. Coloca las 6 tortillas restantes encima. Espolvorea con 1/4 de taza de salsa. Cubre uniformemente con el resto de la mezcla de verduras. Espolvoréalas con el queso. Hornea hasta que esté completamente cocido y el queso esté derretido, unos 20 minutos. Espolvorea con el 1/4 de taza de salsa restante.
-
Corta la cazuela en 6 porciones y sirve.